Для подачи блюд в соусе использую

Автор

Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. - 304 с.

5.7. Подача вторых блюд

В ресторанах подают вторые (горячие) блюда из различных продуктов: рыбы, мяса, овощей, муки, круп, яиц и т.д..

Большинство вторых блюд состоит из основного продукта и гарнира, многим из них подается соус, некоторые готовят в соусе. Эти блюда готовят порционованимы, целым куском или в целом виде (птица, поросенок).

Все эти условия влияют на представление. В ресторанах быстрого питания все вторые блюда отпускают в столовых мелких подогретых тарелках диаметром 240 и 270 мм вместе с гарниром. Вес порции основного продукта (мясо, рыба) может колебаться от 100 г до 200 г, вес гарнира от 150 до 250 г. Различают гарнир простой, сложный и комбинированный.

Простой гарнир состоит из одного названия - рис, гречневая каша, картофель или тушеная капуста.

Сложный гарнир состоит из основного гарнира (картофель, рис и др.) и дополнительного - морковь в соусе, зеленый горшок подобное. Вес основного гарнира 75-100 г, дополнительного - 50-75 г.

В комбинированном гарнире все компоненты подаются в равных пропорциях, желательно не менее 5 названий - например картофель фри, зеленый горошек, кукуруза молочная, морковь в соусе, капуста цветная общим весом 150-250 г.

В ресторанах категории «Высшая» и «Люкс» представления вторых блюд осуществляется в промежуточном (общем) металлической посуде: овальных и круглых блюдах 1,3,6, 12 порций, овальных и округлых барашка 1,6, 12 порций, сковородках 6-12 порций.

Если к блюду предназначен соус, его подают отдельно в металлическом соуснике 1, 3, 6, 12 порций. Соусник ставят на соответствующую подставку кладуцть соусная или столовую ложку, в однопорцийного соусника кладут чайную ложку.

Есть много способов гарнирування вторых блюд на тарелках. Порционовани куски преподают ступенями, полукругом, горкой. Ступенькам и горькой выкладывают куски мяса и рыбы, если гарнир подается в отдельных тарелках. Полукругом - когда дают форму и аппетитный внешний вид. Все составляющие гарнира подают подогретыми, температура подачи +65 ° С.

Некоторые вторые блюда подают целым куском или в целом виде (птица). их гарнируют на блюде представления, представляют сложный гарнир в отдельной посуде. Применяя английский способ официант сам или с помощью повара порционуе и представляет второе блюдо, используя подогретые столовые мелкие тарелки.

Запеченные блюда всегда подают отдельно от гарнира. их запекают в блюдах, барашка или сковородках и порционують на виду у гостей с помощью приставного столика.

Вторые блюда в соусе подают в овальных (из рыбы) и округлых (из мяса и субпродуктов) барашка под крышкой. Чтобы не обжечь руки, их ставят на подставку подходящего диаметра и подают различными способами (на стол, французским или английским), гарниры ко вторым соусных блюд также представляют отдельно в барашка под крышкой. Для перекладывания блюда кладут гарнирные или столовую ложку.

При подаче одной порции блюда способом на стол в металлической посуде блюдо, сковородку или барашки ставят слева от гостя.

Блюда из овощей чаще всего подают запеченными или жареными в округлых тарелках. Блюда из бобовых подают в округлых барашка (в соусе), запеченными в барашка и сковородках. Блюда из творога подают в округлых тарелках. По разному подают вторые блюда из муки. Для подачи вареников и пельменей используют керамические вареничници с крышкой, сметану, шкварки и жареную лук подают в металлическом или керамическом соуснике. Блинчики и оладьи подают в округлых металлических блюдах с крышками, сметану и варенье подают отдельно. В округлых и овальных металлических блюдах подают пирожки, пончики, чебуреки, открытые пироги.

Температура подачи вторых блюд +65 ° С - +70 ° С. Иногда ко вторым блюдам предлагают овощные салаты или холодные овощи, их необходимо подать в отдельном посуде.

Ниже приведены особенности представления некоторых других горячих блюд.

Рыба отварная, соус голландский подается в овальной мельхиоровой блюда. Гарнир - картофель отварной бочечками, кладут в округлый барашек и посыпают зеленью. В соуснике подаем голландский соус. Подаем одним из трех известных нам способов. Рядом можно поставить пирожковую тарелку для костей.

Стерлядь паровая предполагается целым. В целом виде подаем в овальной тарелке, кусками - в многопорционные овальном барашки. В круглом барашки подаем картофель отварной бочечками, соус паровой в металлическом соуснике. При отпуске рыбы целиком ее украшают дольками очищенного лимона, отваренными белыми грибами или шампиньонами, крабами или креветками, зеленью.

Судак «орли» (жаренный в тесте) отпускается на овальной металлической тарелке, покрытой декоративной бумажной салфеткой дольками очищенного лимона и зеленью «Фри». Соус майонез-тартар (с корнишонами) предлагают отдельно в металлическом соуснике.

Осетрина жареная на вертеле. Порционные куски жареной на углях осетрины снимают вилкой на овальную мельхиоровую блюдо, украшают заленню и подают. На другой округлой блюда подают целые помидоры, репчатый лук кружочками, зеленый лук перо и дольки очищенного лимона. Соус ткемали или тартар подают в отдельном соуснике.

Филе из свинины в соусе мадера подают в круглом барашки с крышкой, отдельно на порционной сковородке - картофель фри.

Бефстроганов подают в круглом барашки или порционные сковородке. Отдельно - поджаренный отварной картофель в таком же посуде.

Котлеты из курицы по-киевски приносят на округлой мельхиоровой блюда на кру- тонах (жареный хлеб), картофелем соломкой фри и зеленым горошком в тарталетках. На косточку надевают папильотки из бумажной салфетки.

Цыплята-табака подают округлой металлической тарелки. Отдельно подают гарнир в салатнике (свежие овощи). Чесночный соус подают в металлическом соуснике. Для вытирания рук подают полотняную салфетку и воду с лимоном.

Дичь жареная (куропатки, рябчики) подают в мельхиоровой округлой блюда. Отдельно - Брусничные или Клюквенно варенье в розетке или креманке. В салатнике представим маринованные фрукты - слива, яблоко, груша, виноград и ложку для перекладывания.

Голубцы приносят в соусе в округлых барашка. их ставят слева от гостя (Порционные) и по центру стола (при групповом заказе).

Омлеты натуральные и фаршированные отпускают на овальных мельхиоровых тарелках, разложат лопаткой. их лучше подавать с обнесением.

Перед тем как подать второе блюдо, официанту необходимо собрать использованную посуду Из первых блюд и с разрешения гостя остальные неиспользованной закуски, кроме свежих и маринованных овощей.

Вторые горячие блюда считаются основными блюдами стола, поэтому их представлению нужно уделять должное внимание.

Источник: http://tourism-book.com/pbooks/book-81/ru/chapter-3167/

Комментарии:

Ответить

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *